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16、老练 解僵后，经过自溶酶的效果，肌肉的部分肌浆蛋白质分化为肽和氨基酸，发生自溶。这时的肉，柔软多汁，具有牛肉的甘旨和香气，一同，高能磷酸化合物ATP的分化又形成了黄嘌呤核苷酸，也使肉带有芳香气味。肉牛屠宰后，糖原分化，发生乳酸，发生尸僵、解僵，再到肉的自溶，这一改动进程便是肉的老练进程。牛肉在低温下的排酸期比较长，不但占用了公司的周转资金，而且简略遭到微生物的污染，致使肉质下降。因此，常常选用电影响和热处理的方法来加快牛肉的排酸进程。 17、电影响 电影响法在屠宰后1小时内进行，内蒙古优质牛屠宰设备哪家好。操作的方法是把牛的胴体首尾与电源相接，内蒙古优质牛屠宰设备哪家好，影响肌肉缩短。电影响可以推动牛胴体的能量代谢，加快A TP的分化，推动糖酵解反应的进程，使pH值敏捷下降，然后缩短老练时间。 18、热处理 热处理是在进步温度的一同增加紫外线照射，内蒙古优质牛屠宰设备哪家好，加快解僵。经过热处理，还可以按捺微生物的

6、去四蹄 由前臂骨和腕骨间的腕关节处堵截前蹄，由胫骨和跗骨间的跗关节处堵截后蹄。 7、剥皮 机械化流水作业一般选用吊挂剥皮的方法。**手工预剥，然后用机器剥皮。 8、去尾 要在荐椎和尾椎联接处去掉牛尾。 9、去内脏 去内脏时，首要,纵向锯断盆腔骨和胸骨。然后，沿腹部的正中线用刀切割。腹腔和胸腔翻开后，切除肛门和外阴部，去掉牛的消化、分泌、生殖系统。把腹腔和胸腔之间的横膈膜与体壁别离，去掉呼吸和循环等内脏***。去掉肾脏脂肪和盆腔脂肪。 10、劈半 一般要沿着脊椎骨，用电锯切割成支配两片胴体。假如不运用电锯，可以沿着脊椎骨左面由头部向尾部劈开，分红软、硬两半，左面称为软半，右侧称为硬半。 11、修整 冲刷修整一般要遵从公司拟定的出产规范或客户的具体恳求，按照必定的规范进行。修整往后，要用水冲刷半胴体，冲掉胴体上的血迹和附着的污物。

包装与保存 1、包装 出产中常用的包装方法首要有两种，分别是真空包装和气调包装。选用真空包装时,首要要用设备除去包装内的空气，然后，使用密封技术，使包装袋内的肉品和外界隔绝。这样可以按捺好气性微生物的生长,延伸肉品的贮存期。选用气调包装时,首要在密封性能好的材料中装进肉品，注入特别的气体或气体混合物，气体中氧气占80%，二氧化碳占20%。然后密封包装袋，使肉与外界隔绝。关于大规模的肉牛屠宰、加工公司来说，包装尽管可以在短期内抵达保存鲜肉的意图，但不行经济，保存鲜肉遍及的做法是冷却和冷冻。